모두가 no를 외칠때 yes로 가는 백종원

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소고기스테이크는 절대 칼집을 내면 안된다는 나폴리맛피아

 

왜 소고기스테이크는 칼집을 내면안될까?

 

 

The food Lab저자 

J. Kenji Lopez-Alt

 

- 소고기스테이크에 칼집을 내면 맛과 식감을 좌우하는 마이야르 반응이 제대로 일어나지않는다.

평평한 표면일수록 더 좋은 갈변이 일어난다.

 

 

미국육류협회

 

- 조리전 소고기스테이크에 칼집을 내거나 찌르지마세요 수분 손실과 고르지않은 조리가 발생하게됩니다.

 

 

 

사카이 히로유키 ( 일본의 전설적인 프랑스요리 셰프 )

 

-스테이크의 매력은 육즙과 갈색크러스트에 있다. 칼집내면 그거둘다 망가짐 하지마셈 

 

 

 

고든 램지

 

-존나게 질긴부위가 아닌이상 고급소고기에 칼집 내지마라. 고운 육즙을 고기안에 머물게해야됨

 

 

 

Kitchn ( 저명한 요리 정보 매체 )

 

- 질긴부위에 칼집을 낸다해도 값비싼 안심처럼 부드럽게 만들어주지는 않는다.
기대 이상의 부드러움은 어려우며, 실질적인 이점은 제한적.

더 효과적인 접근법은 중앙 힘줄 제거

 

 

 

등등 수많은 전문가들은 소고기스테이크에 칼집내는걸 금기시하고있다.

 

 

 

 

반면 뿌선생님은..

 

다방면으로 칼집을 쑤셔버리는모습

 

 

 

이게 맞나..?